キノコ

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キノコ類の基礎知識  原木栽培と菌床栽培 エノキタケ  シイタケ ブナシメジ  マイタケ ナメコ エリンギ マッシュルーム ヒラタケ キクラゲ マツタケ キノコ類の健康効果  料理のヒント 主な栄養素の含有量

 

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キノコ類の基礎知識

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🟩 秋の味覚としておなじみのキノコ類（菌茸類）。
今は、人工栽培のおかげで、マツタケなどの一部を除き、年間を通して売場に並びます。
シイタケ・エノキタケ・ブナシメジ・マイタケ・ナメコ・エリンギ・マッシュルーム・ヒラタケなど種類が豊富で、風味がそれぞれ異なり、独特の食感とうま味を楽しめます。
🟩 キノコのうま味成分は、グアニル酸で、昆布ダシのグルタミン酸と合せるとうま味が数十倍になります。
キノコは、他の食材との相性が良く、名わき役として、ホイル焼き～鍋、スープ、蒸し料理など、料理用途が広く、調理法によって色々なおいしさ
を楽しめます。
🟩 低カロリーで、ミネラルやビタミン、食物繊維が豊富なキノコは、生活習慣病予防や美容が必要な大人にとっても、育ち盛りの子どもにとっても非常に健康的な食材と言え、最近は「菌活」(キノコなどの身体によい菌食材を食べ、体の内側から健康で美しくなる食習慣のこと)が注目されています。
🟩 キノコは種類が違うとうま味の成分も異なるため、何種類かのキノコを合わせて使うとよりうま味や香りが豊かになります。

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色々なキノコ

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　エノキタケ

 

触るとぬめっとしていて光沢感があり、加熱時間によって食感が変化します。
シャキッとした食感を楽しむ場合は、加熱時間を短くし、柔らかく食べたい場合は、長時間加熱します。
リラックス効果があるとされるギャバが豊富に含まれ、疲労回復に効果のあるビタミンＢ1の含有量はキノコ類の中でもトップクラスです。

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　シイタケ

 

日本の代表的な食用キノコで、香りが良く、うま味が多い一方、クセが強いため、料理の味を左右します。
肉厚で食べ応えがあり、料理のメインにもなります。
ビタミンＢ群、ビタミンＤを多く含み、日光で干すと、ビタミンＤやうま味成分であるグアニル酸が増し、栄養価・うま味ともにアップします。

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　ブナシメジ

 

香りにクセがなく､豊かなうま味と柔らかな食感があるのが特徴です。
調理方法によって食感が変わり、煮物や蒸し物ではプリッとした食感、焼き物や炒め物ではシャキッとした食感となります。
食物繊維、ビタミンＤ・Ｂ2とうま味成分が豊富です。

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　マイタケ

 

香りの良いキノコで、シャキシャキとした食感と独特のうま味があり、秋田の郷土料理「きりたんぽ鍋」には欠かせません。
免疫力を高め、ガンに対する予防効果が期待できるとされる食物繊維の一種であるβ-グルカンを豊富に含んでいます。

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　ナメコ

 

ナメコには、小さいものと大きいものがあります。
大きいナメコの特徴は、ヌメリが少ないことです。
ナメコの特徴であるヌメリには、栄養素が多く含まれています。
ナメコは料理の際、汚れを落とす必要がありますが、ヌメリを落としすぎないよう、さっと洗い流す程度にします。

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　エリンギ

 

コリコリとした食感が特徴で、加熱しても縮みにくく、味もしみ込みやすいのが特徴です。
香りが少なくクセがないため、和・洋・中で幅広く使うことができます。
スライスするとアワビにも似た食感と強い歯ざわりになります。
うま味は少ないため、ダシには向きません。
食物繊維、ナイアシン、カリウムなどが豊富なため、血圧を下げたり、脂肪の排出を助けてくれる効果が期待できます。

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　マッシュルーム

 

うま味成分が豊富で料理の味を深めることができます。
マッシュルームは、ホワイト種とブラウン種があり、ホワイト種は、まろやかな味わいで新鮮なものは、生で食べることができます。
ブラウン種は濃厚な味わいで、味の濃い料理に合います。

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　ヒラタケ

 

味にクセがなく、ジューシーでプリッとした食感があり、和・洋・中の幅広い料理に活用できます。
存在感があるため、肉の代わりの食材とされることもあります。

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　キクラゲ

 

コリコリ、プリプリとした独特の食感で中華料理によく使われますが、酢の物、サラダ、スープなど様ざまな料理に使えます。
生と乾燥のキクラゲがありますが、生キクラゲの旬は、夏から秋で、この時期しか流通せず、その他の季節では、乾燥キクラゲを水で戻して使います。

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　マツタケ

 

秋の味覚の王様で、あの香りの元となるマツタケオールや桂皮酸メチルには食欲増進、 消化酵素の分泌を促す作用と同時に、ガン予防にも効果があると期待されています。
他のキノコと比べて、食物繊維や鉄分を多く含んでいます。
人工栽培する事が難しく、今なお、自然発生している物を採取して出荷しているため、非常に高価となり、国内で流通するマツタケの９割
以上は中国、北朝鮮、韓国、カナダなどからの
輸入品です。

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キノコ類の健康効果（菌活）

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🟩 菌類であるキノコは、菌そのものだけを食べることができる唯一の食材で「菌食材の王様」です。
「菌活」とは、キノコなどの菌類や乳酸菌、ビフィズス菌などの善玉菌を含む食品を摂取するキノコを食べて健康で美しくなる生活のことを言います。

🟩 キノコは、低カロリーな上に、食物繊維、ビタミンB群、ビタミンＤ、β-グルカン、オルニチンなど日頃不足気味な栄養素を豊富に含み、特に以下の健康効果が期待できます。

低カロリーで豊富な食物繊維
食物繊維は善玉菌のエサとなり、腸内環境を整えるだけでなく便秘の予防にも役立ちます。
　➊ 動脈硬化、糖尿病などの生活習慣病の予防
　➋ 便通の改善とダイエット

野菜No.1のビタミンＢ1・Ｂ2
ビタミンＢ1は糖質の代謝や疲労回復に、ビタミンＢ2は脂質の代謝や健康な肌、髪を作る働きがあります。

　➊ 疲労回復効果
　➋ 美肌・美髪効果

 

 

 

 

 

抗ストレス作用を持つギャバ
ギャバ（GABA）は、ストレスを和らげる抗ストレス作用を持つ神経伝達物質でキノコ類に多く含まれています。

　➊ ストレス緩和効果

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 料理のヒント

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　通常のキノコは洗わずに使う

１年を通して売場に並ぶキノコは、人工栽培（菌床栽培）によって、清潔な環境下で生産されていることで、洗う必要はありません。
➠洗うとキノコの風味や栄養素が減少します。

●シイタケなど汚れが気になる時は、濡らしたペーパータオルで拭きとります。

● 例外として、ナメコやサラダで使うマッシュルームは軽く洗います。
➠ザルに移して流水で軽くサッと洗い流す程度
●天然キノコは土や砂、虫が付着していることが多いため、水洗いと塩水での「虫出し」が必要です。

 

 

　キノコは冷凍保存がお奨め

冷凍～加熱の過程で、うまみ成分である「グアニル酸」が生成され、おいしさがアップします。
下ごしらえしたものをファスナー付きの袋に入れて冷凍保存します。