ウナギ

📚 項 目（リンク）📚

ウナギの基礎知識 土用の丑(ウシ)の日 ウナギの蒲焼きの選び方 ウナギの健康効果 ウナギのサイズ 白焼きと蒲焼き 関東風と関西風 蒲焼きのタレ 名古屋名物“ひつまぶし” 蒲焼きの薬味 ウナギの“肝吸い” ウナギとアナゴ 料理のヒント 主な栄養素の含有量

 

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ウナギの基礎知識

 

💠 ウナギは、江戸時代から夏バテ解消の滋養強壮食材とされてきました。
現在、国内で食べられているウナギの９９％以上が養殖もので、その内約７割が中国、台湾より輸入されています。　　　　　養鰻場
国内での養殖は、鹿児島県、愛知県、宮崎県、静岡県の順で多く、この４県で国内の９０％以上を生産しています。　　　
💠 ウナギ類は、今や絶滅危惧種に指定されるほど、資源量の減少が危惧されていて、それは、人工飼育下でウナギを産卵させ、卵から成魚になるまで飼育することが非常に難しいことによります。
近年は、稚魚のシラスウナギの漁獲量が減り続け、そのため、高額な商品となっています。
そのため、現在はウナギの卵を人工ふ化させた仔魚から行う完全養殖の研究も進み、既に市場に流通し、今後の低価格化・一般化が期待されています。。
💠 養殖ウナギの旬の時期は、一般的には６月下旬から８月の夏の時期とされています。
これは、土用の丑の日や、夏バテ対策として夏にウナギを食べる習慣に合わせて育てていることが理由となっています。
ウナギは、特にビタミンＡが非常に豊富で、その他ビタミンＢ１・Ｂ２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ミネラルでも亜鉛、カルシウムが多く、さらに脂質の部分にはＤＨＡ、ＥＰＡも豊富で、淡白な食事になりがちな夏にスタミナをつけ、消化も良い食材です。
「土用の丑の日」は、大変理にかなった食習慣と言えます。

 

 

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 ウナギの蒲焼きの選び方

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形と厚み ➠ 幅広で平らなもの

🟠 全体的に幅が広く、平べったい形のものが皮が柔らかく上質です。

皮の色と艶 ➠ 均一な黒褐色

🟠 皮の色がテカテカしすぎておらず、均一な黒褐色で艶があるものが良質です。
🟠 焦げ目が強すぎるものや色が白っぽいものは避けましょう。

タレの状態
➠ タレがドロドロになりすぎておらず、ウナギ本来の焼き色がしっかり見えるもの

🟠 添付のタレと山椒が別についているか確認します。

原産地と加工地の確認

🟠 パッケージの裏面を見て、産地と加工者の名前がはっきりと明記されているものを選びましょう。

 

 

 

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ウナギの健康効果

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ウナギは、ビタミンＡ・Ｂ群、ＤＨＡ・ＥＰＡなど魚特有の栄養素が非常に豊富なため、疲労回復、免疫力の向上、美肌効果をもたらすスーパーフードといえます。
特にビタミンＢ１は、ご飯の糖質をエネルギーに変える手助けをし、夏バテ防止に最適です。

ウナギの豆知識

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　ウナギのサイズ　

💠 流通するウナギのサイズ(重量)は６０尾・７０尾などと表され、これは、１０㎏の重さで何尾なのかを基準にしたもので、例えば、１００尾であれば７０尾で１０㎏となり、で１尾あたり１００ｇ前後となります。
一般的に販売されるサイズは、１０kg当り１００～５０尾で、１尾あたり１００g前後のものから、大きいサイズで２００g前後となっています。
サイズの表記は特にルールはなく、各社で決めていますが、一般的に以下の様になっています。
🟠 中サイズ１３５～１５５ｇ　🟠 大サイズ１５５～１８５ｇ
🟠 特大サイズ２００ｇ前後　　🟠 超特大サイズ２５０ｇ前後
🟠 一般家庭でウナギを食べる場合のウナギの量は、うな丼で１人前８０～１００ｇ、ひつまぶしの場合で６０ｇ前後と言われています。

 

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　白焼きと蒲焼き　

💠 その名の通り、タレをつけないで、素焼きの状態のうなぎの事を「白焼き」と言います。
白焼きに蒲焼き用のタレを付けて、さらに焼き上げたものが蒲焼きになります。
一般的に白焼きは、あまり販売されていません。
白焼きとして食べる場合は、素材の身の味を楽しむことを醍醐味としているため、塩やわさびしょう油で食べるのが一般的です。

 

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　関東風と関西風

 

💠 ウナギの蒲焼の作り方は、関東と関西で異なり、ウナギの開き方、焼き方タレの味に違いがあります。

 

地 域	関 東	関 西
開き方	背開き	腹開き
焼き方	蒸す	蒸さない
タレ	あっさり甘さ控えめ	濃厚で甘い
食感	ふわふわとろける	パリッと香ばしい

関東風
味が染み込み、柔らかく仕上がったウナギの蒲焼きを好む方にお薦めです。
背開きしたウナギの白焼きを一旦蒸してからタレをつけて本焼きにするため、お箸で切ることのできるような柔らかさに仕上がり、そのふっくらとした身からタレのうま味が溢れ出します。
背開きのため、売場の商品(長焼き)には頭がついていません。

関西風
カリッとした食感を好む方にお薦めです。
腹開きしたウナギの白焼きを蒸さずにそのままタレを付けて焼きます。
表面のタレの焦げと焼き目がつくことで、食感はカリッとしたものになり、そしてその焦げ目は香ばしさを醸し出します。
腹開きのため、売場で販売される商品(長焼き)には、通常頭がついています。
大阪ではタレのよく染みたうなぎの頭(半助)を、料理の出汁として使うこともあるようです。 

 

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　白焼きと蒲焼き　

💠 流その名の通り、タレをつけないで、素焼きの状態のうなぎの事を「白焼き」と言います。
白焼きに蒲焼き用のタレを付けて、さらに焼き上げたものが蒲焼きになります。
一般的に白焼きは、あまり販売されていません。
白焼きとして食べる場合は、素材の身の味を楽しむことを醍醐味としているため、塩やわさびしょう油で食べるのが一般的です。　　白焼き

 

 

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　蒲焼きのタレ　

💠 甘く濃厚なウナギの蒲焼きのタレは、しょう油、みりん、糖、酒の組合せで造られます。
しょう油は一般的に濃口しょう油がメインですが、たまりしょう油など加えられることもあり、糖としては、通常の砂糖以外に、氷砂糖や水あめなども使われ、地域やメーカーによって特徴があります。
一般的な味の傾向としては以下のようになっています。

関東のタレ
比較的さっぱりとしており、甘さや濃さもそれほどなく、サラサラとしたツケダレが特徴的です。
しつこさがなく、うなぎ本来の味を活かすタレです。

関西のタレ
甘みが強く、濃厚でとろみのあるタレであることが特徴的です。
食欲がない時でもタレでそそられる魅力があります。

しょう油・みりん・糖・酒

 

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　蒲焼きの薬味　

💠 ウナギの蒲焼きの薬味の定番は、山椒ですが、薬味を変えることで、簡単に味変でき、又、さっぱりとおいしく食べることもできます。
ひつまぶしの様に複数の薬味を混ぜても楽しめます。

ワサビ	薬味ネギ(青ネギ）	さらしネギ（白ネギ）
大葉	ミョウガ	きざみ海苔

 

 

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　ウナギの“肝吸い”(キモスイ)　

💠 専門店でうなぎを食べる際、お吸いものとして「肝吸い」を飲むことがよくあります。
レトルトの商品も販売されています。
実はこの「肝」は、肝臓ではなく胃を中心としたウナギの内臓で、上質な脂肪分や食感の柔らかさが特徴で、お吸いもの他甘辛く焼いて肝焼きにする場合もあります。

 

 

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　名古屋名物“ひつまぶし” (刻みウナギ)　

💠 関西風の蒲焼にしたウナギの身を切り分けた上で、お櫃(ひつ)などに入れたご飯に乗せ（まぶし）たものを、食べる時に茶碗などに取り分けて食べる料理。
一般的にワサビや刻み海苔・刻みネギなどの薬味、ダシやお茶などが添えられて提供され、それらを食べる人の好みに合わせて取り分けた鰻飯にかけたり、お茶漬けにすることにより、味の変化を楽しみながら食べることができます。

 

 

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　ウナギとアナゴ　

💠 ウナギとアナゴは姿が似ていますが、ウナギは体表が黒く、アナゴは薄茶色です。
ウナギは産卵と孵化は海で行いますが、その後は河川や湖沼などの淡水で生活する『降河回遊魚』で、一方、アナゴは産卵後も浅瀬などの海で生活する『海水魚』です。
味の違いは大きく、ウナギは脂質が多くこってりしているのが特徴で、かば焼きで、うな丼やひつまぶし等で食べ、アナゴは脂質が少なくアッサリしているのが特徴で、煮穴子や天ぷらが人気です。
アナゴの旬は６～８月です。 

 ウナギ　　　　　　　　穴子

 

 

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　料理のヒント

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ジューシーな脂と香ばしいタレの味わいがポイント

　冷凍うなぎの解凍方法 

自然解凍 ➠ 冷蔵庫で時間をかけてゆっくりと解凍
🟠 冷蔵室で、半日〜1日ほどかけてゆっくりと解凍します。
時間をかけて低温で解凍することにより、ウナギの身から水分やうまみが外に出ることを抑え、品質を保ったまま解凍できます。

流水解凍 ➠ すぐに解凍したい時

🟠 パックに入った状態のまま流水に１０分ほどあてて解凍します。

電子レンジ解凍

➠ さらに迅速に解凍したいとき

🟠 解凍にムラができてしまい、部分的に過熱されてしまうため、あまりお奨めできません。

　ウナギのタレとコゲを洗い流す 

一般的に商品に付いているタレは味が濃すぎ、酸化している場合もあり、又、再加熱した際にコゲや苦味の原因となります。
温める前に、このタレやコゲ、脂を取り除くことで、ウナギ本来の味を楽しめ、又、新しく付けたタレが良く染み込みます。

熱湯で洗う場合

🟠 ウナギをボウルなどに入れて、沸かした湯をゆっくりと回しかけます。

流水で洗う場合

🟠 水道水で指の腹を使って、丁寧に洗い流します。
🟠 洗った後は、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ります。

電子レンジ解凍 ➠ すぐに解凍したい時

パックに入った状態のまま流水に１０分ほどあてて解凍します。

　解凍した冷凍ウナギの温め方

 

電子レンジ（最も手軽）

🟠 関東風の蒸し焼きのようなふっくらとした仕上がりになります。
手軽にウナギを温められますが、加熱時間が長すぎると、身がパサついてしまうのため、注意が必要です。
ウナギは、皮目を下に耐熱皿にしてのます。
 酒（大さじ1）を全体に振り、ふんわりとラップをして６００Ｗで５０秒ほど加熱します。
🟠 ふっくらと焼き上げるために酒を振りますが、なければ同量の水でも代用できます。ウナギをボウルなどに入れて、沸かした湯をゆっくりと回しかけます。

湯煎(最も失敗しない方法)

🟠 温度管理が不要で、一度にまとめて温められるのもメリットですが、
🟠 真空パックの商品のみに使える方法です。
パックの入る大きさの鍋やフライパンなどでお湯で温めるのがポイントです。

フライパン（中ふわふわ外サクサク）

💠 関東風
解凍したウナギを皮目を下にして加熱していないフライパンにのせます。
酒（大さじ2）を全体に振り、中火で加熱します。
２～３分蒸し焼きにします。
最後に付属のタレをまわしかけて温めます。

💠 関西風
 フライパンに薄く油を敷き余熱します。
 解凍したウナギを皮目を上にして焼き、ひっくり返して皮目も焼きます。
 最後に付属のタレをまわしかけて温めます。

 

トースター・グリル

🟠 解凍したウナギをグリルやトースターに入る大きさに切ります。

💠 関東風
酒（大さじ１）を全体に振り、皮目を下にしてアルミホイルで包みます。
５分を目安に蒸し焼きにします。
最後に付属のタレをまわしかけて温めます。

💠 関西風
皮目を上にしてアルミホイルにおき、焼き色がつくまで焼きます。
裏返してタレを塗り、同様に焼きます。

ウナギの簡単な温め方 色々
電子レンジ・湯煎	フライパン	トースター	グリル

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タンパク質とＤＨＰ・ＥＰＡの含有量〉