干物（グローバル）

干物

予習・復習ドリル

●３択式１０問解答・解説付き

📚 項目（リンク）📚

干物の基礎知識 干物の種類「縞ホッケ」と「真ホッケ」干物の選び方干物の健康効果ふっくらジューシーに焼くポイント干物の保存方法

お魚屋さんのメッセージ

ふくっら、ジューシーでごはんが進み
ミネラル豊富な身近な食材

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干物の基礎知識

💠 干物は昔から日本人の食卓に欠かせません。
焼くと香ばしい匂いで食欲を刺激し、身はジューシーでふっくらしてご飯が進みます。
💠 魚介類は干すことで、保存性が高まり、うま味成分（イノシン酸）が多く生成、凝縮され、塩の効果で水分と共に魚の生臭さが抜け、表面にできた膜が内部の水分とうま味を閉じ込め、生とは違った干物でしか味わえない独特の魚のうま味が最大限に引き出されます。
さらに栄養価も高まり、例えば、アジの開きは、生のアジと比較して栄養価が２倍あると言われています。
💠 干物は、魚を開いて内臓を取り塩水に漬け、その後表面の塩を水で洗い流してから乾燥させます。
乾燥方法には、機械乾燥、天日干し、灰干しの３種類があり、干物の製造で最も多いのが、冷風乾燥と呼ばれる機械乾燥です。
昔の干物は保存食として塩分が多めでしたが、現在は、健康面と食べやすさを重視して塩分少なめで、水分も残し、栄養・味・保存のバランスがよい健康食材となっています。
💠 生産量は、かつてはアジが圧倒的１位でしたが、現在はホッケの生産量が逆転しています。
2024年の干物全他の生産量は約９万トンで、魚種別では最多がホッケ（３万２千トン）で、続いてアジ（１万７千トン）、サバ（９千トン）となっています。
天日干しや一夜干しのものが最適な季節は冬で、空気が乾燥していて、外気温が低いため、魚が傷みにくく、パリッとした上質なものになります。
💠 ただし、原料となる魚が一番おいしい旬の時期に水揚げされたもので作られたものが干物の旬とも云われ、地域によって少し時期がずれますが、大まかには以下となっています。

🌈 夏（５月～８月）
イサキ・アジ・イワシ

🌈 秋～冬（８月～１２月）
カマス・ホッケ・ブリ・サバ・サンマ・ノドグロ・笹カレイ

🌈 冬～春（１１月～３月）
金目鯛・イボダイ・ヒラメ・タラ・ハタハタ・ブリ

「縞ホッケ」と「真ホッケ」

普段スーパーや居酒屋で流通している干物としては、輸入物の縞ホッケの方が圧倒的に多くなっています。

一方、国内の漁獲量（主に北海道産）で比較すると真ホッケ（マホッケ）のほうが多く、流通経路や地域によって主流が変わります。

縞（シマ）ホッケ

🟠 見た目で皮目に縞があり、ロシアやアメリカなどからの輸入品が多く、安定して安価に供給されるため、一般的なＳＭや居酒屋で最もよく見かけます。

肉厚で脂が非常に強く乗っているのが特徴です。

真（マ）ホッケ

🟠 主に北海道近海で獲れる日本固有種です。

北海道内や特定の鮮魚店では豊富ですが、全国的な「干物」の市場で見ると縞ホッケに比べて見かける機会が少なくなります。

脂は上品で、うま味が強いのが特徴です。

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干物の種類

機械乾燥(冷風乾燥)

💠 最も一般的な干物の製造方法で、冷却・除湿した乾いた空気を庫内で循環させて乾燥する方法で、低温の空間で行われるため、乾燥中も食品の急速な劣化を防ぎ、安定した品質の干物を大量生産できます。
「文化干し」は機械乾燥の一種で塩水に漬けた魚をもともとはセロファン等で包んで乾燥させたもののことでしたが、現在での機械乾燥は無菌に近い環境でセロファンに包むことなく、衛生的で高い品質のものが造れるため、現在は、一般的に機械乾燥のことを文化干しとしています。

　天日干し

💠 日光と風に当てて乾かす方法で、機械乾燥に比べて、うま味が凝縮された膜が分厚くでき、身の表面が締まった歯ごたえある干物になり、焼くと、中は
ふんわりとした食感になると言われています。
膜の部分には、味がしっかり凝縮されているため、味わいが濃い傾向があります。

　一夜干し

💠 天日干しとは逆で夜の間に屋外で干す製法で、日中と違い温度が低いため、熟成しながら乾燥し、天日干しに比べて水分が多く残り、日光に当てないため魚の脂が酸化しにくく、生魚に近い柔らかい食感となります。
熟成した分、生魚よりもうま味が凝縮されます。
通常の干物は、水分量を２０パーセント以上乾燥させるのに対して、一夜干しの乾燥では約１０パーセントとなります。　