ヤマイモ（グローバル）

　
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ヤマイモ

予習・復習ドリル

●３択式１０問解答・解説付き

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ヤマイモの基礎知識色々なヤマイモヤマイモの選び方ヤマイモの保存方法ヤマイモの健康効果料理のヒント主な栄養素の含有量

八百屋さんのメッセージ

すりおろして「トロトロ」、加熱して「ホクホク」

色んな食感を楽しめる養強壮効果の高いイモ

ヤマイモの基礎知識

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👩🏻‍🌾 淡色野菜根菜類 👨🏻‍🌾

🟩 一般的にヤマイモと呼ばれるものは、ヤマノイモ科のイモ類の総称で、ナガイモ、イチョウイモ、ツクネイモ、自然薯（ジネンジョ）などの種類があります。
🟩 生でも食べられる数少ない芋で、生のまま刻めばシャキシャキ、すりおろせば粘りのある食感を楽しめるほか、加熱すればホクホクにとさまざまな料理に使える野菜で、炭水化物を分解する消化酵素のアミラーゼなどを多く含んでいます。
🟩 国内に出回っているヤマイモは、主に円筒形のナガイモ、扁平なイチョウイモ（関東ではヤマトイモ、球形のヤマトイモ（関東ではツクネイモの３種類です。
生産量は、青森県が最も多く、続いて北海道で両産地で全体の７割以上を占め、長野県、群馬県、千葉県が続いています。(2024年)
旬は１０～１２月（秋掘り）ですが、貯蔵性が高く、土の中で越冬させて翌年の春に収穫する、春掘りとの併用により、通年で出回っています。
ヤマイモの粘りはマンナン（水溶性食物繊維）とムチンやガラクタン（なめらか成分）によるものでこれらの含有量が多いほど粘りが強く、コクも深くなります。

秋掘りと春堀りの違い

　秋掘り
秋堀り掘りたての新物で、皮が薄く、アクも少なくとてもみずみずしいのが特長で、歯ざわりもシャキシャキとしています。

　春堀り
１～２℃の低温の土中で休眠状態になっていて、休眠により追熟が進み、デンプンが糖質へと変化します。
そのため、うま味や甘みなどの成分が凝縮され濃厚な味となり、ねばりも強めです。

色々なヤマイモ

ヤマイモは種類によって「粘り気」や「水分量」が異なり、最も適した料理が異なってきます。

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ナガイモ

最も流通量が多いヤマイモで、店頭では一般的に２０～３０cmにカットされた商品が販売されています。
他のヤマイモに比べると水分が多く粘りは少なめで、とろろや和え物、揚げ物にも利用でき、千切りやサラダなど、シャキシャキした食感に向いています。

　イチョウイモ
（大和イモ）

扁平形でいちょうの葉に似ていて、ばち形や棒状のものもあります。
粘りはナガイモとツクネイモの中間くらいで、すりおろしたとろろは濃厚な味わいとなり、トロロ汁に向いています。
加工用としての需要も多く、ハンペンやガンモドキ、まんじゅうなどにも使われます。
関東では一般的に「大和イモ（やまといも）」と呼ばれています

　ツクネイモ
（大和イモ）

握りこぶしのような丸形のゴツゴツとしたヤマイモで主に関西地方で栽培されています。
ジネンジョ以外では最も粘り気が強く、すりおろしてトロロ汁にしたり揚げ物などに合っています。
まんじゅうなど和菓子の材料としても使用され、奈良県の「大和いも」や兵庫県の「丹波山の芋」、石川県の「加賀丸いも」や三重県の「伊勢いも」などがあります。

ジネンジョ
（自然薯）