お魚屋さんのメッセージ
魚のうま味をさらに引き出し、
柔らかくまろやかで上品な味を楽しむ
💠 簡単に焼けて食べれる漬け魚は、便利なだけでなく、粕や味噌で漬けることで麹（こうじ）により、生臭さが取り除かれ、さらに魚本来のうま味が引き出されています。
💠 一般的には西京漬け、粕（カス）漬けが多いのですが、その他に塩麹漬け、しょう油ベースのタレ漬け、味噌漬けなどがあります。
💠 手頃な価格で楽しめるものとしては、赤魚の粕漬けや銀鮭の西京漬けがあり、他に、サバ・ブリ・サーモントラウト・カラスカレイ・サワラ、銀ダラ・銀ムツなども漬け魚にされます。
漬け魚の旬
💠 漬け魚は、産卵前で脂がしっかりのった「旬」の魚を使うことで、身がふっくらと仕上がり、調味料との相乗効果で最もおいしくなります。
以下は一般的な季節ごとの代表的な旬の魚と、合う漬け魚の種類です。
【春】サワラ（鰆）
春の魚の代表格で、身がやわらかく上品な味わいです。西京漬けや塩焼きに最適で、関東では3〜5月が脂のりのピークです。
【夏】イサキ・アジ
夏に旬を迎えるイサキは、脂がのっていながらもしつこくありません。醤油ベースのタレ漬けなどにぴったりです。
【秋】サケ（秋鮭）・サバ
秋の鮭（銀鮭など）は身が引き締まり、粕漬けや西京漬けにすると旨味が際立ちます。サバも秋から冬にかけて脂がのり、味噌漬けの定番です。
【冬】ブリ（寒ブリ）・タラ
寒ブリなどの冬の魚は、たっぷりと脂を蓄えているため漬け魚にしてもパサかず、濃厚な味わいが楽しめます。
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漬け魚の種類
西京漬け
💠 西京味噌は、京都の熟成させない米の白味噌で、米の甘味と塩分のバランスがよい上品な味噌です。
この白味噌の西京味噌に食塩・砂糖等を加えて魚を漬けることで、味噌の麹がタンパク質を分解し、魚を柔らかくします。
分解によりアミノ酸が多くなり、うま味が引き出され、さらに、西京味噌のまろやかな風味で、上品な味になっています。
粕漬け
💠 酒粕に漬けたもので、酒粕の麹は、お米のデンプンを分解しますが、タンパク質には影響がないため、粕だけの風味が移り、魚独特の生臭さを抑えています。
赤魚など身質の柔らかい淡白な魚に合います。
味噌漬け
💠 赤味噌など塩分の高い味噌に浸けたもので味噌の風味が際立っています。
味噌好きにはたまらない味で、西京漬けに対して、味噌の味のパンチがほしい方にお奨めです。
塩麹漬け
💠 塩麹に漬けたもので、塩糀は多くの酵素を含んでいるため、魚のうま味を引き出し、さらに、柔らかく消化しやすい状態になっています。
美肌効果、老化防止などもある。特に魚種を選ばない。
漬け魚の選び方
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目的や食べる人に合わせて魚種を選ぶ
漬け魚にする魚は、それぞれの脂質や食感によって適した種類が異なります。
ギフト・ごちそう用
➠ 脂がのった「銀だら」や「金目鯛」が高級感があり
人気です。
子どもと一緒に食べる
➠ 骨が少なくて食べやすい「鮭」や「赤魚」が
お奨めです。
お酒のおつまみ
➠ うま味が強い「ブリ」や「サワラ」がよく合います。
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切り身の状態と鮮度
変色がしていないもの
🟡 身がくすんでおらず、鮮やかな色をしているかを確認
ドリップが出ていないもの
🟡 ドリップの出ているものは、魚のうま味みが抜けている可能性があります。
冷凍焼けがないもの
🟡 冷凍品の場合は、身が白くパサついていないかを確認
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料理のヒント
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ホクホク、ジューシーに焼くポイント
余分な味噌や粕を拭いて取り除くべし
🟡 焦げやすいため、キッチンペーパーなどで拭いて取り除きます。
🟡 味噌の量が多い場合、サッと洗って拭き取っても問題ありません。煙が出ず、パリッと香ばしく焼き上がります。
フライパンを弱火で十分温めるべし
| 🟡 冷たいままから魚を焼くと皮がくっつき(破れ)やすくなります。 |
クッキンシートで焼くべし
🟡焦げず、後片付けも簡単焦げずに、蒸し焼きとなり、中はホクホク、皮は、パリッと香ばしく焼きあがります。
中火以下で身の方からじっくり焼くべし
| 西京漬けのフライパンでの焼き方 |