豆科野菜

 

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  豆野菜の基礎知識

 

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🟩 豆は、収穫時期によって野菜か穀物かで分類が異なります。
葉もサヤも緑色で、豆が未成熟な状態で食べる場合は「野菜」、成熟した豆を乾燥した状態で収穫・脱穀したものは「穀物」となります。
つまり、料理に添えるサヤエンドウやグリーンピースは野菜、あんみつに入れるエンドウ豆は穀物ということです。
では、大豆の場合はどうでしょう？ 水に浸してから使う乾燥大豆は穀物、若い時期に収穫した大豆＝枝豆は野菜、となります。
特に、豆野科菜は緑黄色野菜として､β-カロテンをはじめとして食物繊維・ビタミン・ミネラルを豊富に含むものが多く、さらに他の野菜に比べ、植物性タンパク質も摂取することができる重要な食材と言えます。
🟩 ハウス生産も盛んで、一年中売場に並びますが、旬は１２月～３月の冬で、寒さに強く、特に霜にさらされる時期限定では、葉に厚み
とちぢみが出て柔らかく、甘みも増したちぢみコマツナも出回ります。
全国的に生産されていますが、生産量は、埼玉県、東京都、神奈川県など関東が多く、西日本では、福岡県が生産量の多い地域です。

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色々な豆野菜

 

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エンドウ豆

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🟩 エンドウ豆は､「サヤエンドウ」や「スナップエンドウ」といった種類に分かれ、どれもマメ科エンドウ属の同じ野菜ですが、収穫時期や食べ方の違いによって商品が異なります。
最も収穫時期が早いのが「豆苗」で、エンドウ豆ができる前の若い芽を食べます。
成長が進むとサヤが育っていき、サヤを食べるために未熟なうちに収穫されるのが 「サヤエンドウ（絹サヤ）」です。
その後サヤの中の実が育ち、実とサヤがほどよく成長し、どちらも一緒に食べられるのがスナップエンドウです。
さらに成長が進み、さやの中で大きくなってきた実のみを食べるのが、グリーンピースで、主に早採りしたものは「実エンドウ」としてサヤごと売られていますが、その中の実だけを食べます。
エンドウ豆の旬は春から初夏で、全国で生産されています。

 

 

 

 

 

サヤエンドウ
スナップエンドウ

特 徴	春から初夏が旬の緑黄色野菜で、サヤが肉厚で柔らかく、ふっくらしています。 さわやかな甘みと食感で、サヤがおいしいように品種改良されています。
主な用途	炒め物・和え物・煮物・ 　卵とじ・サラダ・ 　汁物・ちらし寿司・天ぷら       【料理のコツ】 ➊スジを取ります。　 ※ スナップエンドウはスジが硬い ➋下茹でします。　 ※ 塩分濃度１％くらいの熱湯で１～２分 ※ 火を通しすぎると色も食感も悪くなるので加熱 は短時間で、煮物などは火を止める直前に入れます。

グリーンピース

特 徴	春から初夏が旬で、実(豆)を食べるため、淡色野菜となります。 特に食物繊維が豊富で、便秘改善が期待できます。
主な用途	ス―プ、豆ごはんなど       【料理のコツ】 ➊。鮮度が落ちやすいため、購入後すぐに塩茹でするのがお奨めです。　 ※ スナップエンドウはスジが硬い ➋下茹でします。　 ※ 塩分濃度１％くらいの熱湯で１～２分 ※ 火を通しすぎると色も食感も悪くなるので加熱 は短時間で、煮物などは火を止める直前に入れます。

 

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サヤインゲン

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🟩 サヤインゲンは、インゲン豆を若採りしてサヤごと食べる野菜で１年中出荷されていますが、旬は６～９月の夏野菜です。
暖かい地域では１年に３度収穫できることで「サンドマメ」とも呼ばれ、主な産地は千葉県・福島県・北海道・鹿児島県などとなっています。
サヤインゲンは、生食には向かないため、必ず茹でて使います。
🟩 あえ物・おひたし・煮もの・炒めもの・サラダなどの料理も下ゆでをすることで、独特の青臭さが取れ、又、きれいに仕上がります。
緑黄色野菜として他の豆科野菜同様に豊富な栄養を含んでいます。

主な用途	あえ物・おひたし・ 　煮もの・炒めもの・ 　サラダ       【料理のコツ】 ➊ 鮮度が落ちやすいため、 購入後すぐに塩茹でするのがお奨めです。 ➋ 塩で板ずりしてから茹でると食感がよくなります。 ※ パリッと歯ごたえがよくなり、変色を防ぐことができます。 ➌ たっぷりの熱湯で、短時間で茹であげ、氷水で一気に冷やします。 ※ 茹で過ぎると柔らかくなり、独特の食感がなくなります。

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エダ豆

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🟩 エダ豆と大豆は同じもので、エダ豆は未成熟な大豆を収穫したものです。
一般的なエダ豆は、うぶ毛が白い白毛豆(青豆)ですが、主に東北地方で生産されているダダチャ豆や主に関西地方で生産される黒エダマメなどもあります。
エダ豆は全国的に生産されていますが、主要産地は、北海道、群馬県、千葉県などとなっていて、旬は夏(６～９月)となっています。
🟩 エダ豆は豆と野菜の両方の栄養的特徴を持った緑黄色野菜です。
畑の肉と呼ばれる大豆と同様、良質なタンパク質はもちろん、緑黄色野菜としての豊富な栄養素を含んでいます。

健康効果

『ビールにエダ豆』 理想的な組み合わせ エダ豆には、アルコールの代謝を促進させるビタミンＢ1とＣ、肝臓の働きを助けるコリンが多く、アルコールの分解を助け、肝臓の負担を軽くするメチオニン、サポニンが豊富に含まれています。   夏バテ防止・疲労回復に効果的な理由 枝豆に多く含まれるビタミンＢ1とＢ2は体内で糖質・脂質・タンパク質などを分解してエネルギーに変える効果があります。 さらに、利尿作用を促すカリウムを多く含んでいるため、体内の水分量を調節し、むくみの解消にも働きます。 そのため、夏バテの原因である食欲不振からくる栄養不足の解消や、疲労回復に効果的です。 ➊ エダ付きの生のエダ豆はエダ元からで切り離して、サヤの両端を切ると火が通りやすくなり、 塩分も中に入りやすくなります。 ※ 塩分がエダ豆の甘みを引き立てます。 ➋ 沸かしたお湯に、塩分濃度が３％になるように塩を加え、３〜５分茹でます。 ※ 茹で過ぎると甘みが溶け出し、歯応えもなくなるため注意してください。 ワンポイントアドバイス サヤを切らない場合は塩分濃度を４％弱にし、塩分濃度を高くして下さい。 あるいは、茹で汁の塩分濃度を少し控えて茹でて、ザルに上げた枝豆に塩を薄く振っても、舌に直接塩が当たるため、塩味を強く感じ、減塩にも効果的です。

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ソラ豆

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🟩 ソラ豆は、未熟なうちに収穫する青果用のものと、完熟したものを乾燥させて甘納豆などに使う種実(しゅじつ)用があります。
青果用で実を食べるソラ豆は、淡色野菜となります。
産地にもよりますが、ソラ豆の旬は一般的には４～６月頃です。
🟩 鮮度が落ちやすいため、、店頭に出回る期間は短く、旬を感じやすい野菜と言えます。
主要産地は、鹿児島県・千葉県・茨城県などで、温暖な鹿児島産のものは、１月頃から市場に出回っています。

主な用途	塩ゆで・炒めもの  ・豆ご飯・揚げもの  ・炒めもの・素焼 　       【料理のコツ】 ➊ サヤから取り出した豆は、豆の黒い筋の部分にナイフの手もとの角で少し切り込みを入れておくと後で皮を剥きやすくなります。 ➋ 鍋にたっぷりの水と２％になる程の塩を入れ沸騰させている熱湯に投入し１分半程茹でたら取り出し、ザルにあげます。 冷水に落とす場合もありますが、冷水に落とさずザルにあげたまま 冷ました方が水っぽくならず、おいしく茹であがります。 その後、氷水でサッと冷やします。 ※ 茹で過ぎると柔らかくなり、独特の食感がなくなります。

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