サワラ（グローバル）

サワラ

予習・復習ドリル

●３択式１０問解答・解説付き

📚 項目（リンク）📚

サワラの基礎知識サワラのおいしさ西京漬けのコト サワラの選び方サワラの健康効果料理のヒント主な栄養素の含有量

お魚屋さんのメッセージ

淡白な味の中にうま味がぎっしり！
臭みが少ない栄養満点の青魚

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サワラの基礎知識

💠 サワラ（鰆）は、肉質が柔らかく、程よい脂のりであっさりとした上品な味わいが特徴です。
見た目は白身ですが、サバなどと同じ赤身魚(青魚）です。
代表的な春の魚のように思われていますがが、東日本と西日本で旬が異なります。
３～５月春のサワラを旬とするのは、瀬戸内海を中心とした西日本で、外海から瀬戸内海に産卵にやってくる春サワラは、身が柔らかく、淡白な味わいで、新鮮なものは刺身にすると絶品で、西京漬け、幽庵焼き、天ぷら、竜田揚げ、かぶら蒸し、ムニエル、フライなど、幅広く料理されます。特に岡山県で好まれ、酢で締めた
サワラは岡山名物のばらちらしに欠かせません。
産卵期に水揚げするため、関西では真子や白子もよく食べられています。
一方、東日本では１２～２月の産卵前の脂の乗った冬のサワラ（寒サワラ）が好まれ、塩焼きと西京漬けが中心で、特に西京漬けと言えばサワラと連想されるほど定番となっています。
💠 サワラは、出世魚で、成長に従って以下のように名称が変わり、一番大きく成長したものがサワラと呼ばれます。

地域	50cm前後/1kg以下	50～70cm/1～2.5kg	それ以上
関東	サゴチ	ヤナギ	サワラ
関西	サゴシ	サワラ

💠 サワラの漁獲量は、国内では福井県が最も多く、次いで石川県、京都府と続きますが(2022)、順位は年ごとに変動し、国内のサワラの漁獲量は、年間６～８千トンと減少傾向にあります。
現在は、中国、韓国、オーストラリアなどから輸入物も、２万トン以上と多く流通しており、従来、サワラは高級魚でしたが、冷凍技術の発達と輸入物の流通により、手軽に食べれるようになっています。
近年は、冷凍商品で骨とり加工済みのサワラの切身も製造されていて、人気が出ています。

サワラのおいしさ

🟦 食材は窒素量が多いほどうま味があるとされますが、サワラのエキス分中の窒素量は、筋肉１００gに対して４５０mgも含み、この量はタイやヒラメに匹敵する位に多い量です。
サワラは、イノシン酸、ヒスチジン、タウリン、カルノシン、カルチニンなど「コク」の素になる物質を多く含んでいて、身のうま味が強く感じられる魚です。
又、寒サワラは産卵を控えているため、この時期だけ雑食になり、豊富な栄養を含むサンマやイワシを餌にすることで、体脂肪が１４～１６％と増加し、本マグロの中トロのようにトロリとした食感になります。

西京漬けのコト

🟦西京漬けに使われる『西京味噌』とは、京都をはじめとする関西地方の米麹＋大豆で作る「米味噌」の「甘口白味噌」のことで、一般的な味噌の塩分が８％〜１０％に比べると塩分が控えめの４％～６％と甘味が際立っています。
魚は味噌に漬けることで水分が抜けて、適度に身が引き締まり、熟成され、うま味がましますが、塩分が高いと魚本来のうま味が抑えられてしまいます。
塩分が低い西京味噌によって、米麹の甘味が引き立ち、まろやかな味わいに仕上がります。
さらに、焼いた時に漂ってくる香ばしさも加わると相乗効果でおいしさか広がります。
西京味噌の甘みとうま味に”魚の脂”と”魚の身質”がぴったり合う魚として以下があげられます。

鰆（サワラ）・銀鱈（ギンダラ）・金目鯛（キンメダイ）・時鮭（トキシラズ）・赤魚（アカウオ）・目梶木（メカジキ）・鰈（カレイ）・鰤（ブリ）・鯖（サバ）

サワラ（切り身）の選び方

|　皮にハリがあり、

　模様がはっきりしているもの

🟣 皮がぴんと張っていて、斑紋が鮮やかなものが新鮮です。　

　身に透明感があるもの

🟣 皮がぴんと張っていて、斑紋が鮮やかなものが新鮮です。　

　血合い部分の色がなるべく鮮やかなもの

🟣 少し色があるものは脂が少なめです。

　白っぽいものは脂ののりがよく、

　少し色があるものは脂が少なめです。

生　　　　　　　　　　　　冷凍（骨取り）

サワラの健康効果

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💠青魚であるサワラに含まれる栄養素は、同じ大型回遊魚であるマグロ類やカツオに似ています。
タンパク質の量は若干少なめですが、高タンパク質、低カロリーのヘルシー食材と言えます。

　～日本人に不足するオメガ３系脂肪酸～
● ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）
とＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）

🟦 日本人の食生活における課題として摂取すべき脂質の中で不飽和脂肪酸のバランスが大幅に崩れていることがあげられます。
健康を維持するためには、不飽和脂肪酸の中でオメガ６系とオメガ３系のバランスは、４：１が適正とされますが、現状は１０：１以上となっています。
そのため、オメガ３系のα-リノレン酸を豊富に含むえごま油とアマニ油が人気となっています。
🟦 魚介類に豊富なEPAとDHAはオメガ３系の不飽和脂肪酸ですが、魚を食べることが減った現在において、意識して摂取する必要があります。
ＥＰＡ、ＤＨＡともに血液の凝固を抑え血栓を予防する血液サラサラ効果と中性脂肪やコレステロール値を下げる効果以外に、ＤＨＡには脳や目の網膜の材料にもなるため、脳の活性化や視力回復が期待できます。